FITredaktorka

  Lubicie jeść tekturę? Ja nie. Wszystkie te lekkie kromki pieczywa dietetycznego łączy jedno – nienaturalny sposób produkcji. To dotyczy także dmuchanych ziaren oraz płatków, które dla wielu osób są śniadaniowym mustem. Nadmuchane produkty powstają metodą ekstruzji i ekspandowania. Terminy trudne, ale ogólnie oznaczają proces wytłaczania z zastosowaniem ciepła i ciśnienia. I właśnie ekstremalne warunki sprawiają, że w skądinąd zdrowym surowcu zachodzą nieodwracalne zmiany. Jak czytam w „Novel Food Processing Technologies”  ten proces termo-mechaniczny wywodzi się z metalurgii. Tak właśnie w 1897 r. opracowano metodę wytwarzania ołowianych rur bez spawów. Technologię rozwinął przemysł tworzyw sztucznych, a od l. 1930. wprowadził przemysł spożywczy. Już wtedy dzisiejsza megakorporacja zbożowa produkowała pierwsze gotowe do spożycia płatki . W latach 1970. technologię wdrożyli producenci karmy dla psów. Zalety współczesnej ekstruzji to różnorodność zastosowań, wysoka energo...

O kleju do mięsa nie da się przeczytać wiele na polskich stronach. Gdy swego czasu „wytropiłam” go w produktach odzwierzęcych, poświęciłam mu publikację na Stronie Zdrowia . Nie sądziłam jednak, że nie jedząc ich od lat, spożywam w najlepsze tak właśnie przerobioną żywność roślinną . Sprawa jest poważna, bo dodatek niedeklarowany przez producentów może wyrządzać spore szkody w organizmie. Tak było w moim przypadku, ale zagrożenie dotyczy wielu innych osób. A sprawcą problemów jest enzym – mikrobiologiczna transglutaminaza (mTG) nazywana też bakteryjną transaminazą glutaminową. Ten spożywczy klej już od trzech dekad używany jest do łączenia kawałków mięsa, ryb i owoców morza (np. formowane wędliny, kostka rybna, paluszki „krabowe” surimi) i poprawy spójności produktów rozdrobnionych. Znajduje zastosowanie w przemyśle mleczarskim i piekarniczym, choć nie tylko. Jak podano wprost w czasopiśmie „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, „Dodatek TG zwiększa wydajność pieczywa przy zacho...

W kuchni najczęściej zakładam  rękawiczki ochronne . Nie tylko wtedy, gdy obieram i kroję cebulę czy buraki. Mam wrażliwą skórę i obowiązkowo zabezpieczam ją przed sokami z warzyw i owoców. Nigdy jednak nie używam rękawiczek z lateksu (alergia – i ten zapach) ani z winylu. Noszenie rękawiczek winylowych w kuchni odradzam zwłaszcza mojej mamie, która często kupuje je z braku wyboru. Polecam te nitrylowe. W kuchni sięgam po czarne, bo w przypadku niebieskich zawsze trafiam na cieńszy i bardziej kruchy materiał, który łatwo się uszkadza. Dlaczego nie winyl? Jest świetny do słuchania muzyki – dźwięk z czarnej płyty na gramofonie nie ma sobie równych. Jednak winyl nie nadaje się do kontaktu z jedzeniem! Dlaczego? Stosowane do produkcji rękawiczek tworzywo o nazwie polichlorek winylu – a właściwie poli(chlorek winylu), PVC – jest twarde i sztywne. Aby wyprodukować z nich elastyczną powłokę, trzeba dodać sporo plastyfikatorów. Powszechnie stosowane są ftalany . Ftalany zagrażają nam ...

Co wspólnego mają mleka roślinne (wiem, wiem – mleczka albo napoje) z napojami typu cola ? Odkładając z powrotem na półkę większość produktów stwierdzam zwykle, że równie dobrze mogłabym sięgać po brunatny gazowany napój, bo zawierają ten sam niedobry składnik. A wcale nie jest konieczny! Kwas (orto)fosforowy lub kwas fosforowy (V), oznaczany jako E338, to nie tylko regulator kwasowości, ale także dodatek stabilizujący kolor i konsystencję produktów. Wiążąc jony metali, zapobiega niepożądanym zmianom jakości. O takiej funkcji innego dodatku w majonezach roślinnych (EDTA, czyli E385) pisałam niedawno , również podkreślając wyrządzane przez niego szkody. Tu krzywda polega na tym, że kwas ortofosforowy wiąże jony wapnia i magnezu (a także żelaza i cynku) w układzie pokarmowym, zubażając pożywienie w te alkalizujące pierwiastki . Ponieważ spożycie składników kwasotwórczych w dzisiejszej diecie jest daleko zbyt duże, pogłębia to tylko fatalny bilans. A to zagraża zdrowiu kości i zębów, s...

To stało się przed Wielkanocą. Zawsze byłam w #teamKielecki, a odkąd pojawił się w wersji wegańskiej , a przy tym lżejszej i wciąż bez konserwantów, mogłam znowu dodawać go do swoich past i sałatek. Jednak tuż przez sezonem na jarzynową po prostu zniknął z półek. Poszukiwania alternatywy zakończyły się rozczarowaniem. Przeczytałam skład wszystkich dostępnych rodzajów, w tym importowanych, w śmiesznie wysokich cenach i do kupienia tylko online. Na każdej liście składników widziałam to samo. Na końcu nieuchronnie pojawiał się jeden związek – E385, inaczej sól wapniowo-disodowa EDTA . Nazywany zamiennie solą kwasu etylenodiaminotetraoctowego lub wersenowego, jest to środek chelatujący, czyli wiążący jony metali, co hamuje jełczenie tłuszczu i zmianę koloru. Natknąć się na niego można także w sosach (zwykle czosnkowych) i margarynach. O wiele łatwiej przy tym kupić majonez jajeczny bez EDTA niż ten roślinny – z tych ostatnich znalazłam tylko jeden, przeznaczony dla gastronomii. Obecność ...

Dajcie dosłownie, bo nie chodzi o żadną nauczkę, ale o naukę. O bobie dowiedziałam się dziś czegoś naprawdę ciekawego. Nasiona tej rośliny strączkowej zawierają L-DOPA, prekursor dopaminy. Co to oznacza? To „neuroprzekaźnik satysfakcji”, a jedzenie nasion może poprawiać nastrój i zmniejszać zachcianki spożywcze. Ten związek występuje obok cennych aminokwasów , z których organizm sam tworzy dopaminę (a chodzi o tyrozynę  zawartą zwłaszcza w pokarmach białkowych). Jak się okazuje, L-DOPA albo lewodopa, a dokładnie L-3,4-dihydroksyfenyloalanina, w roślinach bobowatych wstępuje w największych ilościach w porównaniu z innymi naturalnymi produktami. Substancja ta jest stosowana zwłaszcza w chorobie Parkinsona, lecz w przypadku bobu nie chodzi oczywiście o efekt leczniczy. Świeże, ugotowane nasiona są nie tylko pyszne, ale mogą też z powodzeniem zastąpić niezdrowe opcje w diecie. Te, które tak bardzo nam smakują, ale też sprawiają, że chcemy ich więcej i więcej . A przy okazji...