JAK KLEJ DO MIĘSA ATAKUJE Z PRODUKTÓW ROŚLINNYCH?

O kleju do mięsa nie da się przeczytać wiele na polskich stronach. Gdy swego czasu „wytropiłam” go w produktach odzwierzęcych, poświęciłam mu publikację na Stronie Zdrowia. Nie sądziłam jednak, że nie jedząc ich od lat, spożywam w najlepsze tak właśnie przerobioną żywność roślinną.

Sprawa jest poważna, bo dodatek niedeklarowany przez producentów może wyrządzać spore szkody w organizmie. Tak było w moim przypadku, ale zagrożenie dotyczy wielu innych osób. A sprawcą problemów jest enzym – mikrobiologiczna transglutaminaza (mTG) nazywana też bakteryjną transaminazą glutaminową.

Ten spożywczy klej już od trzech dekad używany jest do łączenia kawałków mięsa, ryb i owoców morza (np. formowane wędliny, kostka rybna, paluszki „krabowe” surimi) i poprawy spójności produktów rozdrobnionych. Znajduje zastosowanie w przemyśle mleczarskim i piekarniczym, choć nie tylko. Jak podano wprost w czasopiśmie „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, „Dodatek TG zwiększa wydajność pieczywa przy zachowaniu tzw. czystej etykiety.”

Jak działa mTG? Mówiąc najprościej „przerabia” białka w taki sposób, że powstają między nimi nowe wiązania sieciujące. Działa na aminokwas o nazwie glutamina, czyli „cegiełkę” budującą wszystkie białka w żywności.

Skąd ta popularność transglutaminazy? Dzięki niej wyroby udają lepsze jakościowo. W przypadku mięsa i produktów morskich poprawia ich wygląd i teksturę, jak również wiązanie wody i tłuszczu, a przez to soczystość. Polepsza teksturę wypieków czy parametry twarożków, serów i płynnych produktów mlecznych. Według informacji z „Forum Mleczarskiego” pozwala to na wyprodukowanie m.in. atrakcyjniejszych jogurtów i kefirów bez dosypywania zagęstników. A jak wiadomo, konsumenci coraz częściej wolą unikać takich dodatków. Wspomniane zastosowanie dotyczy zwłaszcza produktów wysokobiałkowych, które szturmem zdobywają obecnie rynek jako „prozdrowotne”. Oprócz tego mTG wydłuża też przydatność tak przetworzonej żywności, nie wpływając na jej smak.

Ponieważ transglutaminaza ulega denaturacji przy podgrzewaniu, w końcowym produkcie (niemal całkowicie) traci swoją aktywność. To powód, dla którego mTG jest substancją uznawaną za bezpieczną, a informacji o jej użyciu nie trzeba podawać konsumentom. Przy takiej klasyfikacji nie poświęcono jej dostatecznej liczby badań toksykologicznych. Jednak liczba dowodów na szkodliwość mTG wciąż rośnie. 

Obecnie podejrzewa się, że transglutaminaza jest nowym czynnikiem środowiskowym rozwoju chorób glutenozależnych i neurodegeneracyjnych. W „CurrentOpinion in Food Science” mowa m.in. o celiakii, nadwrażliwości na gluten, alzheimerze, parkinsonie czy chorobie Huntingtona. Większość ma podłoże autoimmunologiczne, gdy układ odpornościowy wytwarza niszczące organizm przeciwciała. Tu skierowane są one na nowo powstałe związki białkowe, zwłaszcza te pochodzące z glutenu. Jednak interakcje między układem odpornościowym, pokarmowym i nerwowym są dużo bardziej skomplikowane i wciąż badane.

Już w 2021 r. pismo„Toxics” donosiło o niebezpiecznym działaniu produktów poddanych działaniu transglutaminazy – prozapalnym, alergizującym, zwiększającym przepuszczalność jelit i zmieniającym ich mikroflorę, co sprzyja także zakażeniom bakteryjnym.

O ile wciąż można kupić nieprzetworzone mięso, ryby, mleko czy sery, a chleb i wypieki przygotować z ekologicznej mąki w domu, inaczej ma się rzecz z produktami dla wegan. Owszem, wciąż mamy gotowaną fasolę, soczewicę czy tofu, ale czy można sięgać po nie przez 30 lat i nie zainteresować się nowymi zamiennikami mięsa, które wyglądają i smakują coraz lepiej? Nie można.

Z moich poszukiwań wynika, że w wegańskich wyrobach transglutaminaza jest używana coraz powszechniej. Czy widzieliście te wszystkie kiełbaski, „mięso” szarpane, mielone, kawałki à la kebab, nuggetsy, burgery? Tam mTG pozwala łączyć ze sobą białka glutenowe z innymi, najczęściej grochowym, zwiększa włóknistość i sprężystość wyrobów, pozwala uzyskać pożądaną strukturę.

Powstają wtedy m.in. białka bardziej odporne na trawienie oraz związki mobilizujące układ odpornościowy. Rosnące zastosowanie enzymu powiązano już z szybująca liczbą przypadków celiakii i chorób glutenozależnych. Tak przetworzony gluten jest bardziej immunogenny niż ten naturalny. Nie tylko może sprzyjać zachorowaniom na celiakię, ale także pogarszać jej przebieg. Dotyczy to też jednak innych chorób z autoagresji.

A gluten znajduje się obecnie w praktycznie WSZYSTKICH roślinnych zamiennikach mięsa. O zgrozo, mTG stosuje się także w produktach bezglutenowych! Choć w cytowanym wcześniej piśmie „Żywność[...]” napisano, że: „w wyniku katalizowanych przez enzym reakcji możliwe jest zmniejszenie alergenności i nietolerancji konwencjonalnego pieczywa.”, jest raczej odwrotnie.

Jeśli ktoś nie ma problemów z glutenem, na szczęście jest jeszcze tradycyjny seitan, czyli glutenowe „mięso”. Jednak roślinnych kiełbasek, wędlin i kotletów już bym nie tykała. Czujność moją wzbudzą m.in. pewne pozycje na liście składników – oprócz glutenu i białka grochowego to także: chlorek potasu, błonnik, fosforany i sól. Jak czytam w niezmiernie interesującym artykule The Weston A. PriceFoundation, to główne dodatki stosowane do poprawy efektywności transglutaminazy, podobnie jak w przypadku produktów niewegańskich są to żelatyna oraz kazeinian, czyli białko mleka.

Choć do tej pory utrzymywałam, że produkty ultraprzetworzone, takie właśnie jak nowoczesne zamienniki mięsa, mogą stanowić niewielki procent zdrowej diety, teraz cofam to twierdzenie. Nawet w diecie pełnej naturalnych produktów mogą nie pozostać bez katastrofalnego wpływu na organizm.

[Fot. LikeMeat/Unsplash]