ANI PIECZYWO, ANI ZDROWE. TAK „CHRUPKI” DOSTARCZAJĄ RAKOWTÓRCZE ZWIĄZKI

 

Lubicie jeść tekturę? Ja nie. Wszystkie te lekkie kromki pieczywa dietetycznego łączy jedno – nienaturalny sposób produkcji. To dotyczy także dmuchanych ziaren oraz płatków, które dla wielu osób są śniadaniowym mustem.

Nadmuchane produkty powstają metodą ekstruzji i ekspandowania. Terminy trudne, ale ogólnie oznaczają proces wytłaczania z zastosowaniem ciepła i ciśnienia. I właśnie ekstremalne warunki sprawiają, że w skądinąd zdrowym surowcu zachodzą nieodwracalne zmiany.

Jak czytam w „Novel Food Processing Technologies” ten proces termo-mechaniczny wywodzi się z metalurgii. Tak właśnie w 1897 r. opracowano metodę wytwarzania ołowianych rur bez spawów. Technologię rozwinął przemysł tworzyw sztucznych, a od l. 1930. wprowadził przemysł spożywczy. Już wtedy dzisiejsza megakorporacja zbożowa produkowała pierwsze gotowe do spożycia płatki. W latach 1970. technologię wdrożyli producenci karmy dla psów.

Zalety współczesnej ekstruzji to różnorodność zastosowań, wysoka energooszczędność i minimalne straty. Owszem, są metody „na zimno”, np. włoskie makarony wytłacza się bez podgrzewania. Do nadmuchańców stosuje się jednak przez krótki czas bardzo wysoką temperaturę (powyżej 100, a nawet 200 stopni Celsjusza) oraz ciśnienie. Gdy masa mająca stać się chlebkiem lub chrupkiem wychodzi z maszyny, następuje jej rozprężenie i nagłe odparowanie wody.

Takie „pufanie” tworzy popularne przekąski z kukurydzy czy ziemniaków (w tym idealnie równe chipsy), lekkie płatki śniadaniowe, ale także teksturaty białka (np. sojowego), dmuchany ryż czy inne ekspandowane ziarna zbóż.

Pożądane cechy produktu mają jednak swoją cenę. To nie tylko utrata wartości odżywczych, zwłaszcza witamin E i z grupy B oraz antyoksydantów, w tym związków karotenowych czy (poli)fenoli. Jak podaje najnowszynumer „Journal of Food Composition and Analysis”, wysoka temperatura w tym procesie powoduje powstawanie szkodliwych związków powiązanych z rozwojem nowotworów i chorób przewlekłych.

Toksyczne substancje powstają w procesach utleniania tłuszczów, to także tzw. końcowe produkty glikacji (AGEs) – produkty reakcji aminokwasów z cukrami. Białka ulegają denaturacji i agregacji, co zmniejsza ich strawność i przyswajalność. Powstają nowe formy nieobecne w naturze, podobnie jak w przypadku skrobi. Indeks glikemiczny po przetworzeniu osiąga zaś najwyższe wartości.

Wskazując na konkretne rakotwórcze związki powstające podczas takiej obróbki, trzeba wymienić akrylamid, furan, heterocykliczne aminy aromatyczne (HCAs) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAHs). Dla większości z nich udowodniono także działanie mutagenne, teratogenne, toksyczne dla wątroby i mózgu.

Jak wpadłam na trop szkodliwości „pufanych” produktów? W artykule „Dirty Secretsof the Food Processing Industry” na stronie The Weston A. Price Foundation przeczytałam opis eksperymentu przeprowadzonego z ubiegłym wieku na szczurach. Choć miał być (nieśmiesznym) żartem, wyniki były zatrważające. Wszystkie gryzonie karmione płatkami kukurydzianymi zeszły z tego świata zanim jeszcze zaczęły padać zwierzęta niedożywione, którym podawano jedynie karton od płatków i wodę. A podczas swojej agonii cierpiały na objawy neurologiczne.

Z całej tej nadmuchanej żywności do tej pory wybierałam jedynie wafle kukurydziane. Bo mają jakiś smak i błonnik. Niestety, znikną już całkiem z mojej szafki. Zwłaszcza, że większość przemysłowej kukurydzy to ziarno modyfikowane genetycznie. Co w tym złego? Wszelkie GMO uznaje się za jednakowe w składzie z ziarnem naturalnym. Tymczasem proces zmieniania genów ingeruje także w ich zawartość i nierzadko powstają związki toksyczne. Nikt tego jednak nie bada.

[Fot. KamranAydinov/Freepik]